水炒羊肉： 绥德吉镇独一份

文图/本报记者 马蕊

陕北的羊肉非常有名，羊肉面、羊杂碎、羊蹄蹄……甚至还有全羊宴。但说起水炒羊肉，绥德吉镇可是独一份。

来吉镇没吃过水炒羊肉，那就等于是白来一趟。水炒羊肉，顾名思义，烹炒时不用油只用水，故名“水炒羊肉”。

水炒羊肉的特点有四，一是快，烹炒时间只需一两分钟；二是香，味道醇厚，越吃越香；三是鲜，不腥不膻，口感新鲜；四是嫩，酥软幼滑，易嚼易化。拌面、就饼皆宜，下酒、配饭犹佳。

这种吃法源于何时、创于何人，已难考证。据了解，最早在上世纪四十年代初至五十年代末，吉镇街上“德胜馆”的四掌柜张存余就曾制作过这道菜。后来供销社食堂的大师傅刘步信也曾尝试过。再后来，吉镇大街小巷的小饭店都纷纷推出这道失传已久的特色菜，而现在，吉镇的水炒羊肉已经成为吉镇人接待亲友的一道招牌菜。

吉镇一家老字号的大师傅告诉我们，任何羊肉的做法，肉是关键，水炒羊肉也不例外，选上等羊肉，不宜肥，太肥会炒炼成油，以前后腿为好。羊肉切丝，红辣椒切丝，铁锅烧红，倒入少量清水，将羊肉丝与红辣椒丝一齐下锅，快速搅拌，使所有肉丝均能与热锅接触。随即放葱花与香菜末，大约三分钟即可出锅装盘。此菜无汤，不腻，鲜嫩可口。肉要精，刀工要细，锅中的清水要放得恰到好处，火候更要恰到好处，切忌肉里夹杂白筋。水多了，炒起来肉中带水，不行；水少了，没有炒熟，却要炒焦，即使炒熟了，却也炒老了，咬不动。

关于水炒羊肉，民间还有一个故事。据说是上世纪六十年代，吉镇供销社来了客人，需要招待吃饭。但当时是个困难的年代，来了客人，连供销社这样的部门竟也犯愁食堂无油，难以给客人炒一个菜。当时供销社食堂的厨师叫刘步信，是个聪明人，他想出个办法来：用水炒。既然能用水炒鸡蛋，也许可以用水炒羊肉。试验了一下，还行，有点爆炒的意思，好像比爆炒更香。那时的客人也没吃过多少高档饭菜，觉得很不错，夸奖了几句。随后，这水炒羊肉便在绥德地面上流行起来。

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