西餐烹饪的主角

香草，可以提味，可以防腐，可以养颜；香草入馔，既是唤醒味蕾上的萌动，更是演绎一段有机、自然、趣味盎然的美味人生。

保罗·西蒙与葛芬柯翻唱的苏格兰古民歌《斯卡布罗集市》，其中有一句“欧芹、鼠尾草、迷迭香和百里香（Parsley，sage，rosemary and thyme）”……旋律反复不已，令人难忘。传说，古埃及美丽的女王克罗巴特拉就常常用香草植物来保持她的魅力，增添身上的香气。而在文艺复兴时期，西方有一种在妇女中流传很广的“匈牙利女王的水”，它是用迷迭香、薄荷叶、玫瑰花瓣、柑橙花水、柠檬及酒精等配制而成的，据说女王每日用它，所以常葆青春美丽。

除了美容，香草还常常被用来净化身心，这一方面是因为香草中含有许多药用成分，另外一方面，也由于它们自然的香氛能调和人的情绪，创造出人一种愉悦的感觉。西餐肉食比较多，又食生菜，在没有冷冻设备的古代，这些香草可以防腐抗菌，调味之余还能促进健康。它们不光是味觉调料，也是从奶奶和妈妈的菜里传承下来的情感符号。

没有香草的日子对于西厨是不能想象的！想用香草入馔，那就越新鲜越好。最好是厨房门外有个阳台，阳台上，各种小花盆里种满迷迭香、鼠尾草、罗勒、百里香、茴香等等香草，需要用的时候随手一摘。烤肉时，直接铺上些迷迭香、百里香；做沙拉时，可以把绿叶切碎一起拌；调汁呢，可以用搅拌器将香草彻底打碎撒进去，或干脆摘下新鲜的香草丢进去即可，芳香扑鼻，很是美味。

调味常用香草

欧芹（Parsley）

切碎了的脱水欧芹可算是用途广泛，其香味颇为清冽，能有效突出清新的口感。它还可供生食，特别是吃葱蒜后嚼一点香芹叶，可消除口齿中的异味。

百里香（Thyme）

实际用途广，在大部分的汁酱、烩菜、汤汁里都能发现它的存在。尤其是用于腌肉及鱼类，味道颇为强烈。

罗勒（Basil）

也译成九层塔、紫苏，常用于烹饪鱼类、野味、家禽、肉类及腌制烧烤食品。罗勒尤其适合与番茄搭配，不论是做菜、熬汤还是做酱，风味都非常独特。撒在汤及菜蔬表面亦能平添色彩与美感。

迷迭香（Rosemary）

其叶带有颇强烈的香味，一般以较少量加入汤汁或烩菜中以获得适中的效果。腌肉类时亦可加入迷迭香以增添香味。它是搭配羊肉的传统食材。用作泡茶亦有提神醒脑的功效。

鼠尾草（Sage）

常被用于煮汤类或味道浓烈的肉类食物，如香肠类、牛仔肉及猪排菜式。它的独特风味，不但能去除肉类的腥味，还能够分解脂肪，加在香肠、腊肠类食品中，具有良好的杀菌和防腐效果。

［Onlylady 乐活味蕾］ 欧洲的葡萄收成几乎占到了全球葡萄酒生产的三分之二，但今年的形势非常严峻，整个欧洲大陆可能正在经历半个世纪来最令人揪心的时刻。

欧洲的葡萄收成几乎占到了全球葡萄酒生产的三分之二，但今年的形势非常严峻，整个欧洲大陆可能正在经历半个世纪来最令人揪心的时刻。

整个地中海地区生长期的潮湿和采收期的干旱无疑是谋杀大量葡萄浆果的元凶。西班牙至少减产40％，葡萄牙不会少于20％。经典的产区如香槟、波尔多、勃艮第等都无一幸免，相较于常规年份，它们至少损失了10％－40％的产量。

法国北部香槟区整个生长周期是史无前例的艰难，接近采收日期天气稍有好转，但是架不住在此之前霜冻、冰雹、害虫等轮番折磨，花期提前，且早晚不一，零零落落。应了一句古语“船破偏遇顶头风”，四月中旬先是霜冻肆虐，一下子抹掉了十分之一的产量，6月初又是一场严酷的冰雹，侵袭了Ctedes Bar产区近一千公顷的葡萄园，实在是“福无双至，祸不单行”。最惨的酒农颗粒无收，但更可怕的是欠收的阴影可能会延续至次年，所以2013年的产量估计会减少三分之一。

酩悦（Mot＆Chandon）香槟的酿酒师BenotGouez痛心地表示，花期的关键时刻天公作对，潮湿阴冷，果实僵化。过早过多的雨水让霞多丽（Chardonnay）易得白粉病，黑皮诺（Pinot Noir）和莫尼耶皮诺（Pinot Meunier）则会受到霉菌的困扰。

再来看看英格兰东南部，这里出产的起泡酒是世界葡萄酒舞台上冉冉升起的闪亮新星。这得益于诸多与法国香槟区类似的风土条件（Terroir）：相同的纬度，来自同一地壳变化的白垩土壤，寒冷凉爽的气候等等，保持了葡萄内酿制起泡酒必需的高酸。我曾经如此地迷恋香槟，坚信它是这个星球上一件不可复制，无以超越的珍宝。是Nyetimber，英国最大的起泡酒庄那瓶2003 Classic Cuve年份起泡酒，完全颠覆了我的理论（现在税后售价在60英镑左右，是伦敦市场上常规香槟价格的2－3倍）。位于苏塞克斯郡（Sussex）的Nyetimber酒庄一直坚持只使用本庄葡萄酿制起泡酒，其它产品线才可以外购葡萄。酿酒师Cherie Spriggs在与CEO、葡萄栽培师仔细分析和讨论之后，宣称24年以来酒庄将第一次被迫放弃年份起泡酒的酿造，因为2012年生长季节遭遇与法国类似的糟糕气候，无法获得高品质的葡萄。

“酒质来自葡萄园，酒风来自酿酒室”

是啊，我素来笃信，“酒质来自葡萄园，酒风来自酿酒室”，没有好的原料，再牛的酿酒师也是“巧妇难为无米之炊”。不过英国冲浪圣地康沃尔郡的Camel Valley 酒庄似乎运气好些，产量虽减，但质量尚佳，无需额外加糖发酵，也算是利空气氛中少有的一点利好消息吧。

意大利的情况也不让人宽心，据估算总体产量将比去年下降8％，可能自1950年以来位列倒数第二。因为夏末刚访问了托斯卡那（Toscana）产区，不少酒庄已经忧心忡忡地向我表达了对2012年的减产预期，我自然想进一步了解当地实际的收成细节，为此我专门采访了酿酒师Federico Stadera，他全权掌握着名庄Poggio di Sotto所有的酿酒工作（在我心里，Poggio di Sotto就是Montalcino的玛歌）。他的语气却出人意料的平静，这可能来自于他的信仰——对大自然宗教般的崇拜，酿酒本身就不是人类单方面说了算的事情。整个托斯卡那至少损失了30％的收成，不过原因与英、法相反，不是太湿，而是太旱。幸好八月底和九月中当地喜获甘霖，酒农们额手称庆，否则一半甚至一半以上的收成就悬了，葡萄品质出乎意料地在最后关头有了大幅提升。不过奢望2012年成为过去十年内出类拔萃的一个年份还是不现实的，因为十月份还是太潮湿多雾，冲淡了浆果内部提取物质的密集度，直接影响到饮用口感与陈年能力。

葡萄酒

除了上述国家，阿根廷、西班牙、葡萄牙、匈牙利、新西兰及俄罗斯等都遭受了不同程度的减产，唯有美国一枝独秀，略有增长。法国最大的葡萄酒合作社欧标集团（Groupe Val d’Orbieu）的主管表示，全球至少会锐减13亿瓶葡萄酒。艰难的葡萄收成、悲观的酒质预期并不一定意味着酒价下降。恰恰相反，供需理论倒令我认为短缺的供应反而会引发不可避免的酒价提升，在高端精品酒方面可能会体现得更加明显。

欧洲的大片减产还涉及到另外一个问题：用作蒸馏酒精的葡萄酒白兰地成本也随行就市，逐日飙升，酒庄不得不提前近半年完成预订和购买，因为保证添加酒精的质量在波特酒生产中是相当关键的一个步骤，当然，如果您不是波特酒、马德拉酒等加烈葡萄酒的发烧友，可能就觉得无关痛痒了。

老子云：“祸兮福所倚”。从战略性的高度看，如果中国的酒庄能稳住其增长速度，更多地关注于提升酒品酒质，也许在这样一个供应低迷的大环境下，能够把握机遇，成为杀入世界精品葡萄酒舞台激烈竞争中的一匹黑马。

［Onlylady 乐活味蕾］食物本是人类维持生命的根本，但在世界上的有些角落，食物却变成可能致人死地的危险品，有些食物甚至是被法律禁止的。这些高危食物到底有什么魅力，能够让人类冒死一吃？盘点地球上十大最不可思议的恐怖食物。

不是所有的食物都用同样的方法制作。如果对河豚烹制不当，食用后会有致死的危险。如果吃了任何发霉的食物，都可能会致病。如果吃食物过快，或切的不恰当，可能会造成噎食。但是，一些食物烹制后本来就存在危险。即使烹制的很成功，它们也可能会对人造成伤害，甚至会致人死亡。这样的食物在食用之前应该谨慎，有时候还应使用一些防护装备。下面列举的危险食品中，有一些甚至是法律禁止制作的。

断魂椒

圣爱尔默牛排屋的对虾餐

巴布亚新几内亚Fore部族的同类相食

意大利蛆虫奶酪

活章鱼

10．活章鱼（Sannakji）

章鱼是一种非常惹人喜爱的生物。他们是这个星球上最有灵性的动物之一。它拥有和我们完全不同的大脑和神经系统。它们的触手即使在被剁掉的情况下，也能进行定向独立运动。如果在韩国吃活章鱼，你需要非常谨慎。这种食物的做法是把活章鱼切分，蘸酱油或香油食。章鱼被切分之后并没有死，它们的腿仍然很有很强的活力。这是一种能够把人噎着的食物。触手上的吸盘粘在喉咙是比较常见的事情。在韩国，每年平均会有六个因为吃活章鱼而被触手粘住引起窒息死亡的案例。每年甚至还会有几个触手从口腔钻入鼻腔的案例。吃鲜活而危险的章鱼据说是为了提升口感。

9．意大利蛆虫奶酪（Casu Marzu）

意大利撒丁岛有一种乳酪因为卫生原因而被法律禁止制作。不过，因为极好的口感而在当地得以保留。意大利蛆虫奶酪使用羊奶制成。在制作过程中，人们会放入特种苍蝇幼虫。蛆虫以乳酪为食，它们的消化液使得这种乳酪比其它乳酪发酵的程度更高。当乳酪基本完全液化并开始分解的时候，就可以食用了。蛆虫此时仍然在乳酪里，通常数量会达到数千，并且能够在受到扰动的情况下跳跃15cm的高度。因此，人们在吃乳酪的时候可能会遇到蛆虫碰到脸部的危险。为了防止蛆虫造成永久性伤害，人们在食用的时候需要戴上护目镜。

8．碱鱼（Lutefisk）

在斯堪的纳维亚地区，人们能够品尝用碱液浸泡的鱼肉。这是一种把鱼浸泡在氢氧化钠或氢氧化钾强碱溶液中制成的食物。如此浸泡多天之后，强碱溶液会把鱼的蛋白质分解，使之膨胀成大块的果冻状物质。如果浸泡的时间过长，鱼的脂肪就会变成肥皂。之后需要把碱液中浸过的鱼再在淡水中浸泡一周时间，使之能够安全食用。如果不进行这道处理，可能会造成化学灼伤。最后的成品碱鱼的pH值达12，其碱性是水的10万倍，具有极高的腐蚀性。由于碱性如此之高，食用它需要用特制的餐具。银制餐具会被腐蚀，任何盘子或平底锅只要有碱鱼的残留，一夜过后就会被腐蚀毁坏。患有胃溃疡等胃部疾病的人食用碱鱼后可能会引起极度疼痛。

7．曼陀罗（Datura）

在多数国家，人们只要到一定年龄就会被视为成年，但是在许多文化中却不是这样。许多成人仪式会涉及到奇怪或危险的行为。美国的一个印第安人部落使用angel＇s trumpet（天使的号角）的果实来决定男孩是否可以成年。这种植物含有一种有毒物质，能够引起精神错乱，发烧，心跳加快，狂躁，永久失忆和其他生理或精神不适。每年都会有数千因为儿童误食或成人服用不当剂量而导致意外死亡的例子。据说服用的人会完全陶醉于任何事物。该部落中受到质疑的男孩服用曼陀罗的量是经过严格推算的。服用之后会被在笼子里关几周的时间，以免其狂暴行为伤害到其他人。经过此种考验的男孩才被认可为成年人。不幸的是，该物质对精神的影响是永久性的，会使人失去对吃饭，说话，甚至作为人类的认识。许多青少年因此而失去了曾经的记忆。

6．漆茶（Urushi Tea）

在日本，人们过去常进行一种被称为Sokushinbutsu的极端佛教仪式。其中让人感觉奇怪的一点是希望通过在几年的时间里把让自己存活但木乃伊化的方式实现开悟。这种做法关键在于由Toxicodendron vernicifluum漆树制成的茶。这种树含有被称为漆醇的有毒物质。少数有毒常春藤也含有这种物质。人们食用这种茶以便体内产生极端的猛烈反应。人的体液会非常快地通过身体的空洞流出，而人的肉身会具有很高的毒性。这为木乃伊化创造了极好的条件。这确保人体内水分流失殆尽，从而使人体不会出现分解情况。如果准备适当，人体组织因为漆茶的毒性过高而不会孳生蛆虫。漆茶本身并不致命，但是人们会在去世前食用以保障身体能够恰当地木乃伊化，不会腐烂。现在，饮用漆茶在日本是被法律禁止的。

5．锑（Antimony）

人们采取避孕措施已经有数万年的历史了，而一些动物采取节育措施的时间则更长。蛛猴会吃一些特定的植物来改变自己体内的荷尔蒙，从而实现控制生育能力的目的。如果冬天即将来临，土拔鼠妈妈会通过与新怀孕的女儿扭打来进行强制堕胎。因为冬季来临，不仅怀孕会出异状，怀孕的土拔鼠通常也会死亡。尽管人类现在不会再采取极端的措施避孕，但人们过去使用的一些避孕药物具有非常强的毒性。锑是一种有毒金属，能够引起炎症，心脏紊乱，失去知觉，大量器官衰竭和死亡。如果小剂量服用，则会引发头疼，抑郁，呕吐和眩晕。在中世纪欧洲，人们使用它作为避孕药，通常不会致死，只是让人出现呕吐，头疼和一些轻微知觉丧失症状。人们还会在暴饮暴食后使用它致吐，也会用它清理肠道。用锑制成的药品通过胃部之后仍会保持完好，排出之后会被清洗然后重复利用。通常，一家人或家里的同一代人会共同使用一个锑片。

4．加拉巴尔豆（Calabar Beans）

非洲热带地区生长着具有极高毒性的豆科植物caliber bean。食用它，会引起神经系统损伤，肌肉痉挛，知觉丧失，使人体失去对膀胱和肠道的控制，还会引起人体丧失对呼吸系统的控制，人们因此会窒息而亡。这种豆类并非作为食物来用。加拉巴尔人用它代表神的旨意来判定一个人是否有罪无罪。如果一个人受到指控，但是又找不出足够的证据，被指控的人就需要吞食这种豆子并等待结果。如果受指控的人被毒死，人们就会认为它有罪，神夺去了他的生命。如果毒发引起的肌肉痉挛使得他在被毒死前把豆子吐出来，人们就会认为神判定他无罪，并会被赦免任何罪行。

3．同类相食（Cannibalism）

历史上已经出现多次，当人们被困住又非常饥饿的时候，会通过吃同类来求生。例如，如果一个城镇被围困，城内的民众可能会被迫吃死去同伴来生存。而对于一些群体来说，吃同类的肉是一种习俗。即便吃同类不是禁忌，但也并不总是安全的。朊病毒病能够轻易地通过同类相食在个体间传播。这种病类似于疯牛病，而且难以通过烹制阻止。朊病毒病会破坏脑组织，使脑组织出现许多微小的孔，成为类似海绵状的形态。人的生理和精神也会受到摧残，最后会不明不白地痛苦死去。巴布亚新几内亚的Fore部族在上世纪五十年代之前一直遭受这样的痛苦。作为传统葬礼的一部分，他们会把死去的亲属切分吃掉。死人成为了食物的来源。感染朊病毒的人在病死之前会变得残废，而在葬礼上被吃掉后又会把病毒传给他人。但是Fore部族并没有把它视作一种疾病，而认为这种现象是一种诅咒。因此他们并没有采取措施预防病毒感染。这种疾病迅速传播开来，直到当地政府禁止同类相食，情况才逐渐好转起来。

2．圣爱尔默牛排屋的对虾餐（St． Elmo Steak House’s Shrimp Cocktail）

植物不能像动物那样移动逃跑，因此它们需要更具有创意的保护措施。许多都进化出了释放化学物质的能力，这些化学物质能够对食用它们的动物进行刺激或造成叮蜇般的疼痛。虽然这能够震慑多数动物，但是有些人却在积极寻找包含这些化学物质的食物。异硫氰酸烯丙酯或芥子油的毒性是砒霜的五倍，尽管人们不会在平时的食物中添加这些有毒物质，但美国印第安纳州的一家小餐馆烹制一道专门添加这些物质的菜品。这家名为圣爱尔默牛排屋的餐馆的招牌菜是对虾菜，其所用香料由9千克山葵（含有芥子油）经过压磨而成。吃这道菜的感觉被形容为近似遭受电刑。

1．断魂椒（Naga Jolokia）

一些植物的自保方式广为人知。辣椒素的威力是芥子油的三倍。它是人们当前食物中含有的最致命的化学物质。不足4克辣椒素就足以致死一个壮汉。尽管很少有辣椒能够含有这么多的辣椒素，但是人们专门培育了一些辣椒来增加辣椒素的含量。许多国家的人们会使用少量的辣椒素，这样会使嘴部产生麻刺感。断魂椒是印度北部出产的一种杂交辣椒，它的辣椒素含量是一般畅销辣椒的两百倍。其含量足以紊乱神经信号传递，引发重度疼痛和灼热信号传向大脑。据说，闻到该辣椒周围的空气就像吸入火焰，可能会引发嗅觉永久丧失。人的皮肤不能直接接触这种辣椒。在印度，人们主要用它们接触篱笆上防止大象进入田地里。需要注意的是，辣椒本身不会被使用，任何接触过它们的物体都会带有辣椒味道而对动物造成刺激，使其停止前进。即使用断魂椒轻微接触食物，许多人发现用它烹饪食物是一大挑战。实际上，如果食物中放有断魂椒可能会致人死亡。印度军队当前正计划用它制作武器。

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编辑：秦人